Lo zabaione è certo una delle più famose creme a basa di uova. La sua esecuzione potrebbe sembrare semplicissima, ma in realtà richiede molta attenzione soprattutto durante la cottura, perché la crema può facilmente alterarsi e raggrumarsi se il calore non è ben dosato. E’ purtroppo il calore eccessivo che può trasformare una spumosa crema in un ammasso irreversibile di grumi. Per non rischiare, vi consigliamo la cottura a bagnomaria. Immergerete la casseruolina in un recipiente più grande contenente dell’acqua che arrivi poco sopra la metà della casseriolina, facendo ben attenzione che l’acqua non bolla mai. Mentre lo zabaione è sul fuoco bisogna mescolare continuamente finché la crema comincerà a gonfiarsi ed addensarsi. Questo è il momento in cui dovrete toglierla dal fornello.

Le varianti sono molte. Potete sostituire il marsala con vino bianco, oppure con porto o madera, sherry e addirittura con caffè. Si può rendere la crema più spumosa aggiungendo panna o albumi montati.

Ingredienti

4 uova
100 g di zucchero
8 cucchiai di marsala

Procedimento

Rompere le uova, separando i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una casseruolina possibilmente di rame, oppure di smalto o di acciaio inossidabile; aggiungere lo zucchero e cominciare a montare gli ingredienti con lo sbattitore elettrico o con la frusta fino a che la crema si presenterà spugnosa e quasi bianca. A questo punto versare molto lentamente il marsala facendolo scendere a filo, oppure unendone un cucchiaio alla volta continuando a mescolare. Quando tutto il marsala sarà stato incorporato (si può anche usare in alternativa del vino bianco non troppo secco, del Porto o del Madera), mettere la casseruola a bagnomaria (in un’altra più grande piena per un terzo di acqua) e portare tutto sul fuoco a fiamma molto bassa. Iniziare la cottura sempre mescolando e avendo cura che il fuoco resti sempre tenue in modo che l’acqua del bagnomaria mantenga solo un fremito. Mescolare fino a che si vedrà la crema gonfiarsi e accennare un leggerissimo bollore.

Togliere dal fuoco e usare lo zabaione come si preferisce: si può servire caldo con biscottini; oppure versarlo sempre caldo, sul gelato; o ancora versarlo in coppette e lasciarlo raffreddare decorandolo poi a piacere.