Il Pan di Spagna è una delle basi per torte più diffuse, soprattutto in Italia. E’ leggero, soffice e spugnoso, quindi perfetto per l’abbinamento con creme, bagne, glasse e decorazioni. E’ molto facile modellarlo e adattarlo a forme diverse. Tradizionalmente in Italia è usato per molti dolci della pasticceria classica, ma è diventato una base perfetta anche per il cake design. La ricetta ce l’ha data la nostra amica cake designer e insegnante Sara Bonotti (Testa di Zucchero).

Ingredienti

250 g farina tipo “00”
250 g zucchero
5 uova medie assolutamente a temperatura ambiente, toglietele 2 ore prima dal frigo
Estratto di vaniglia (meglio naturale, ma va bene anche la vanillina)
Teglia: 20 cm di diametro per 7 cm di altezza (per un Pan di Spagna di circa 10 cm.)

Procedimento

Prima di tutto imburrare la teglia, anche i bordi esterni perché ogni parte asciutta potrebbe potenzialmente “frenare” la lievitazione del Pan di Spagna. Spennellate bene tutto con il burro o  lo spray ungiteglia.

Montare le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a quintuplicare il loro volume. In gergo si dice “finchè non scrivono” (cioè finchè togliendo le fruste, quello che cola tarda qualche secondo a riamalgamarsi con il resto dell’impasto). Con la planetaria, saranno sufficienti 15 minuti alla massima velocità, mentre se usate le comuni fruste, ahimè, mettetevi comode perché ci vorrà una mezz’ora. La lievitazione del Pan di Spagna dipende da quanto bene montate le uova perchè come avrete notato, non c’è lievito! Nel caso abbiate il dubbio che le vostre fruste non siano abbastanza potenti, potete aggiungere mezza bustina di lievito alla farina.

Una volta montate, incorporare la farina in 3 o 4 tempi con le fruste sempre in azione.

Quindi, infornare a 160° per 50 minuti; le cotture dipendono molto dal forno, perciò, se avete la sensazione che stia cuocendo fuori e non dentro abbassate il forno. La cottura sarà più lunga, ma non si brucerà il Pan di Spagna.

Controllare sempre con lo stecchino prima di togliere dal forno. E’ normale che l’impasto tenda a gonfiarsi al centro; quando lo togliete dal forno lasciatelo raffreddare 5 minuti, e poi toglietelo dalla teglia e rimettetelo nella stessa al rovescio. Una volta freddo sarà bello cilindrico e piatto da tutte e due la parti. Se cosi’ non fosse, tagliate l’estremità per regolarlo. Il primo passo per ottenere una torta perfetta è quello di avere un Pan di Spagna perfettamente cilindrico.

E’ consigliabile preparare il Pan di Spagna un giorno prima rispetto al momento in cui verrà farcito per evitare che si sbricioli troppo. In una busta di plastica, in frigorifero, si conserva per una settimana e in freezer per un paio di mesi.

Consigli

– Il rapporto tra uova, farina e zucchero è: 1 uovo x 50 g di farina x 50 g di zucchero. Per le teglie più grandi regolatevi con le quantità facendo una rapida proporzione: Teglia da 20 cm : 5 uova = Teglia da 25 cm : x
– Per il Pan di Spagna al cacao, sostituire 50 g di farina con 50 g di cacao amaro.

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