Come fare lo sciroppo di zucchero

Alcune ricette come, per esempio in quella della meringa italiana, uno degli ingredienti principali è proprio lo sciroppo di zucchero, che deve avere una determinata densità. Tale densità varia a seconda della ricetta ed ora vi spieghiamo come è possibile “misurarla”.

Innanzitutto dovete sapere che in commercio esistono allo scopo dei termometri digitali: basta introdurre il termometro nello sciroppo e “leggere” la densità.

La classificazione parte dai 101°, quando cioè lo sciroppo entra in ebollizione, e arriva fino a 168° che è il punto massimo di caramellizzazione dello zucchero.

Vediamo ora di fare un piccolo schema di come si presenta lo zucchero alle varie gradazioni e, soprattutto dei suoi vari impieghi.

Gradi	Come appare	Utilizzi
103°	Se vi si immergono rapidamente le dita (prima bagnate in acqua gelata) e poi si allargano lentamente si vedrà il formarsi di un piccolo filo molto sottile e fragile, che si spezzerà quasi subito.	Confetture e gelatine
110°	Si formano sulla superficie dello zucchero delle grosse bolle. Il filo che si stende tra le due dita immerse nello sciroppo, e rapidamente estratte, diventa più grosso e non si spezza così facilmentecome il precedente.	Creme al burro e sufflè ghiacciati
115°	Il filo che si forma tra le dita non si rompe più neanche continuando ad allargarle. Inoltre immergendo una schiumarola nello sciroppo e soffiandoci sopra, si vedranno delle grosse bolle solide formarsi nel lato opposto a quello del soffio.	Pasta di mandorleTorroni
120°	Lo sciroppo comincia ad avere un aspetto piuttosto denso. Un po’ di sciroppo prelevato con un cucchiaio e preso tra due dita, immerse subito dopo in acqua fredda, si trasforma rapidamente in una morbida pallina. Inoltre, soffiando sullo sciroppo attraverso una schiumarola, si provocheranno delle bolle volatili simili alle bolle di sapone.	Caramelle Mou
Da 145° a 150°	Lo zucchero comincia a caramellarsi e ad assumere una colorazione bionda	Caramelle
Da 150° a 168°	lo zucchero comincia a bruciare per totale evaporazione dell’acqua. E’ meglio sorvegliare attentamente il caramello che si è formato e toglierlo dal fuoco non appena avrà assunto la sua caratteristica colorazione bruna (superato questo stadio lo zucchero non può più essere utilizzato)	Caramello per dolci