Tra le molte paste di base, la brisè detiene certamente uno dei primi posti insieme alla pasta frolla. La sua composizione può variare. Quella che pubblichiamo quì è la variante molto simile alla pasta frolla. Come questa, infatti, tende facilmente a sgretolarsi, specie se non si ha l’accortezza di lavorarla brevemente, ovvero quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti.

Facile da preparare, semplice da cuocere, leggera da digerire, la brisè è spesso usata per crostate e tartellette. L’ingrediente più importante nella brisè è la sostanza grassa, cioè il burro, che deve essere in proporzione del 50% della farina usata. L’acqua e il tuorlo forniscono alla pasta la compattezza necessaria. Infatti se dopo il periodo di riposo in frigorifero la pasta risultasse un po’ troppo dura e difficile da stendere, l’aggiunta di un pochino di acqua eliminerà rapidamente l’inconveniente.

Molto importante è anche la temperatura, sia dell’acqua che delle mani che devono essere fredde, questo impedirà al burro di scaldarsi troppo e di causare uno sbriciolamento della pasta.

Il procedimento che segue riguarda la cottura “in bianco” cioè senza farciture o coperture. Questo tipo di cottura è adatto alle preparazioni che prevedono l’uso di frutta che non si può cuocere (fragole) o di crema pasticcera.

Ingredienti

250 g di farina più quella necessaria per stendere la pasta
125 g di zucchero
sale
due tuorli
acqua
125 g di burro
mezzo cucchiaino di vanillina
fagioli secchi
carta d’alluminio

Procedimento

Prima di iniziare la preparazione di questa pasta, lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 2 ore. Setacciate la farina sulla spianatoia, formare la fontana e spolverizzare con zucchero e sale. Mettere nel centro della fontana i tuorli, versare un paio di cucchiaiate di acqua, poi unire il burro morbido a pezzetti.

Con la punta delle dita cominciare a mischiare gli ingredienti fino ad averli ben amalgamati; poi lavorare la pasta per quel tanto che basta per formare una palla. Adagiate il panetto di pasta in un piatto o in una ciotola, copritelo e mettetelo in frigorifero a riposare per 2 ore.

Trascorso questo tempo, stendere la pasta con il mattarello sulla spianatoia infarinata in una sfoglia non troppo sottile e grande a sufficienza per rivestire una tortiera da 24 cm di diametro.

Adagiare la sfoglia nello stampo imburrato e ritagliarla in modo da lasciare un disco sufficiente a coprire solo il fondo; poi con la pasta avanzata formare un cordoncino che da disporre intorno al disco e pizzicare con le dita (si può anche rivestire tutta la tortiera e tagliare solo la parte eccedente dal bordo; ripiegare poi la pasta di contorno, in modo da formare un cordoncino, che andrà ugualmente pizzicato con le dita).

Ora punzecchiare il fondo con una forchetta e coprire la pasta con un foglio di carta d’alluminio; in superficie spargere qualche manciata di fagioli secchi (questi accorgimenti eviteranno che la pasta si gonfi in cottura).

Infornare a 200° per 8 minuti; poi levare dal forno, togliere fagioli e carta e infornare per altri 2 minuti.

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