Ricetta pasta brisè

Pasta brisè

Tra le molte paste di base, la brisè detiene certamente uno dei primi posti insieme alla pasta frolla. La sua composizione può variare. Quella che pubblichiamo quì è la variante molto simile alla pasta frolla. Come questa, infatti, tende facilmente a sgretolarsi, specie se non si ha l’accortezza di lavorarla brevemente, ovvero quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti.

Facile da preparare, semplice da cuocere, leggera da digerire, la brisè è spesso usata per crostate e tartellette. L’ingrediente più importante nella brisè è la sostanza grassa, cioè il burro, che deve essere in proporzione del 50% della farina usata. L’acqua e il tuorlo forniscono alla pasta la compattezza necessaria. Infatti se dopo il periodo di riposo in frigorifero la pasta risultasse un po’ troppo dura e difficile da stendere, l’aggiunta di un pochino di acqua eliminerà rapidamente l’inconveniente.

Molto importante è anche la temperatura, sia dell’acqua che delle mani che devono essere fredde, questo impedirà al burro di scaldarsi troppo e di causare uno sbriciolamento della pasta.

Il procedimento che segue riguarda la cottura “in bianco” cioè senza farciture o coperture. Questo tipo di cottura è adatto alle preparazioni che prevedono l’uso di frutta che non si può cuocere (fragole) o di crema pasticcera.

Ingredienti

250 g di farina più quella necessaria per stendere la pasta
125 g di zucchero
sale
due tuorli
acqua
125 g di burro
mezzo cucchiaino di vanillina
fagioli secchi
carta d’alluminio

Procedimento

Prima di iniziare la preparazione di questa pasta, lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per circa 2 ore. Setacciate la farina sulla spianatoia, formare la fontana e spolverizzare con zucchero e sale. Mettere nel centro della fontana i tuorli, versare un paio di cucchiaiate di acqua, poi unire il burro morbido a pezzetti.

Con la punta delle dita cominciare a mischiare gli ingredienti fino ad averli ben amalgamati; poi lavorare la pasta per quel tanto che basta per formare una palla. Adagiate il panetto di pasta in un piatto o in una ciotola, copritelo e mettetelo in frigorifero a riposare per 2 ore.

Trascorso questo tempo, stendere la pasta con il mattarello sulla spianatoia infarinata in una sfoglia non troppo sottile e grande a sufficienza per rivestire una tortiera da 24 cm di diametro.

Adagiare la sfoglia nello stampo imburrato e ritagliarla in modo da lasciare un disco sufficiente a coprire solo il fondo; poi con la pasta avanzata formare un cordoncino che da disporre intorno al disco e pizzicare con le dita (si può anche rivestire tutta la tortiera e tagliare solo la parte eccedente dal bordo; ripiegare poi la pasta di contorno, in modo da formare un cordoncino, che andrà ugualmente pizzicato con le dita).

Ora punzecchiare il fondo con una forchetta e coprire la pasta con un foglio di carta d’alluminio; in superficie spargere qualche manciata di fagioli secchi (questi accorgimenti eviteranno che la pasta si gonfi in cottura).

Infornare a 200° per 8 minuti; poi levare dal forno, togliere fagioli e carta e infornare per altri 2 minuti.

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Tortiera per crostata

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