La pasta frolla è indubbiamente una delle più usate in pasticceria. Come dice il nome stesso, la pasta deve essere “frolla”, cioè abbastanza friabile, e ciò dipende essenzialmente dalla lavorazione, che deve essere rapida proprio per evitare che al momento dell’uso la pasta si sbricioli.

La farina deve essere dapprima zuccherata e lievemente salata, poi intrisa di burro a pezzetti, precedentemente ammorbidito e uova. Circa la quantità di queste ultime ci sono pareri discordanti: può bastare un solo uovo intero, purchè sia di grosse dimensioni, oppure un uovo e un tuorlo, ma non di più, perchè un maggior numero di uova potrebbe indurire la pasta.

Altra caratteristica della frolla sta nella proporzione degli ingredienti “base”: zucchero e burro devono sempre essere esattamente metà della farina (es. 300 g di farina con 150 g di zucchero e 150 g di burro.

L’impasto va lavorato con mani fredde, quindi consigliamo di immergere le mani di tanto in tanto in acqua ghiacciata nel breve tempo necessario ad impastare.

Il burro deve essere morbido ma crudo (non fuso). Inoltre è indispensabile almeno 1 ora di riposo in frigorifero per rendere la pasta più friabile ed evitare che acquisti elasticità (che rovinerebbe l’impasto).

Ingredienti

300 g farina
1 uovo (eventualmente anche un tuorlo)
una presa di sale
150 g di zucchero
una bustina di zucchero vanigliato
150 g di burro

Procedimento

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia: unire l’uovo intero (se è piccolo aggiungere anche un tuorlo), una presina di sale, i due tipi di zucchero ed infine il burro a pezzetti.

Impastare velocemente gli ingredienti con le mani, possibilmente molto fredde (l’ideale sarebbe usare un coltello dalla lama lunga e larga per buttare la farina sul burro, picchiettandolo e facendo in modo che si impregni di farina), poi lavorare con le mani quel tanto che basta per formare una palla. Se l’impasto tende a sbriciolarsi usare un po’ di latte per bagnarlo.

Avvolgete quindi la palla di pasta in un tovagliolo e tenetela  in frigorifero per 1 ora.

Al momento dell’impiego, stenderla con un mattarello e poi rivestire stampi o stampini. Per cuocerla “a vuoto” punzecchiare la pasta con una forchetta e coprirla di carta stagnola con fagioli secchi per evitare che si gonfi durante la cottura.

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