Differenza tra pasta di zucchero e gumpaste

Durante i nostri corsi di cake design le domande più ricorrenti riguardano l’uso della pasta di zucchero: come sceglierla, quali sono le differenze e per quali realizzazioni sono adatte.
Proviamo quindi a fare un po’ di ordine in queste idee che sono sempre un po’ sparse. Partiamo dalla differenza primaria tra pasta di zucchero e gumpaste (o pasta di gomma).

La pasta di zucchero è composta da zucchero a velo, acqua, glucosio e colla di pesce. Sono pochi ingredienti e facili da reperire per questo è possibile anche farla in casa. In questa forma viene utilizzata per la copertura di torte decorate, di cupcake, di biscotti e per la realizzazioni di decorazioni piane; decorazioni che non richiedono di stare erette senza sostegno o troppo sottili. Dalla forma piuttosto densa (con poco zucchero a velo) si può arrivare ad una pasta che si può modellare e stendere (con aggiunta di zucchero a velo).

Anche se è possibile realizzare la pasta di zucchero in casa, se si vogliono ottenere risultati duraturi e sicuri è meglio acquistare la pasta di zucchero già pronta che contiene le giuste quantità di ingredienti in base alle esigenze del decoratore e viene prodotta in ambienti non soggetti a cambiamenti climatici che compromettono il risultato.

Aggiungendo alla pasta di zucchero la gomma adragante, che è un addensante di origine vegetale, si ottiene la gumpaste (o pasta di gomma). Grazie all’aggiunta di questo ingrediente si può stendere la pasta di zucchero fino ad ottenere un sottilissimo strato quasi trasparente che una volta modellato manterrà la forma indurendosi rapidamente.
La gumpaste è utilizzata per esempio, per la realizzazione di fiori. I risultati sono eccellenti, si ottengono decorazioni molto dettagliate e così delicate da sembrare vere.
La gomma adragante è di origine vegetale e ha tempi di reazione molto lunghi, quindi se volete creare decorazioni con la gumpaste dovrete aspettare 24 ore prima che faccia effetto indurendo la pasta di zucchero.

Per ovviare a questo inconveniente si può usare il cmc che è un additivo alimentare riconosciuto con la sigla E466, è un addensante e si può trovare anche in altri cibi consumati abitualmente. I tempi di reazione sono immediati e i tempi di asciugatura sono molto rapidi. Queste caratteristiche lo rendono perfetto per il modelling 3D, quando le forme e i personaggi devono mantenere una forma o una posizione senza deformarsi.
Per la copertura di torte la gumpaste non è molto adatta perché diventerebbe troppo dura e rischierebbe di rompersi.

Per chi si avvicina ora al mondo del cake design questa è una prima base da cui partire anche nell’acquisto dei materiali. Noi consigliamo sempre di partecipare anche ad un corso base per capire meglio come utilizzare gli strumenti ed imparare a scegliere gli ingredienti in base ai risultati che si vogliono ottenere.